高校食堂的水，究竟有多深？

“简直不是做食堂
，是做商业地产开发
！”你以为承包食堂会赚钱赚到手软，却不知道启动一个食堂项目动辄要投入几百万元巨资：“有些校方，只提供空场地或破旧场地，却要求装修成甲级食堂。更有甚者

，直接划一块地，要求你建设食堂房屋，进行装修配套！

钱都去哪了？

简单算笔账，按某资深团餐人的说法
：“一般来说，食堂营收的5%-15%要缴纳给校方作管理费，25%-30%缴总包方管理费，除去15%的水电气成本及折旧成本
，20%是人工成本，剩余食材成本只有20%-30%……”

企业“唯余泪两行”？！

近几年，团餐企业承包高校食堂逐渐陷入“怪圈”：单个项目点的投资金额屡创新高，运营成本节节攀升
，利润额低到不能再低……即便这样，团餐企业投标抢项目，也不得不拼个头破血流、你死我活！毕竟，若不甘心选择退场
，那就只能硬着头皮上！

纵然“为高校服务的团餐企业，任何时候都应该讲政治
，社会效益大于经济效益”
，当残酷的现实变为，很多企业无以为继纷纷退场，或部分企业浑水摸鱼以次充好，最终伤害的是学生利益，及整体市场。

 “学校
、食堂承包商、档口承包者
、项目负责人……当所有人都追求利益最大化，谁来保障供餐质量

、食品安全
？”既具公益性，又必须遵循市场规律的高校食堂，一旦各方都开始追逐利益最大化
，也就宛若“走钢丝”，不出事属“侥幸”，出事了“捂盖子”

。

 “没有真正建立学校、餐饮公司、学生利益一致的机制

，怎么做都是打转转。”各地关于团餐的新政，要么“一刀切式”强调“收回自营”

，要么流于形式，对此，山东某团餐企业创始人一语中的
。

怎样破局“怪圈”？

北京选择从学校做起！

为加强北京高等学校学生食堂的规范化管理，全面提升服务保障质量和食品安全工作水平，4月27日
，北京市教委官方公布了《北京高等学校学生食堂管理办法（试行）》（以下简称“办法”）

。

《办法》坚持问题导向，突出全程监管
、务实管用、标本兼治，共包括9章60条
，重申高校食堂公益性原则，围绕高校学生食堂组织管理

、食堂管理基本要求、食堂食品安全与营养健康
、食堂从业人员管理、保障措施、宣传教育、监督与检查等作出具体要求，针对学生食堂当前的不足一一提出对策，重磅新规引起业界关注。

既体现公益性又适应市场规律
！

学校不得以任何形式从学生食堂盈利

在食堂运营与管理方面，《办法》明确规定，高校学生食堂应坚持公益性原则，充分保障学生的就餐需求
，学校不得以任何形式从学生食堂盈利
。

同时提出

，学生食堂饭菜价格应低于市场同类同质同量餐饮的价格

。高校应与学生食堂承包方或受委托经营方建立良好的信息沟通机制，制定食堂成本核算和定期公开制度，成本核算要坚持公开、透明，学生食堂饭菜一律实行明码标价。

在资金投入上
，高校应建立既体现公益性又适应市场规律

，保障学生食堂可持续发展的长效运行机制；健全兼顾财政补贴能力、学校负担能力、学生承受能力的学生食堂资金投入机制，完善相关保障措施，确保学生食堂饭菜价格明显低于市场同类餐饮价格
。

《办法》明确指出
，高校要按照规定的标准与市级财政教育经费拨款“平抑资金”部分拨付到校时同步计提，及时补贴至学生食堂“基本伙”，减轻食堂运行压力，确保学生食堂饭菜价格
、质量平稳。

食品安全：

明确岗位责任制
，推进食堂信息化建设，

建立突发事件应急处理机制
、

食品安全联动机制

在食品安全方面
，《办法》重申高校食品安全实行校长负责制，提出高校须定期开展食品安全隐患排查整治，应建立并严格落实学校食品安全管理岗位责任制，明确食品安全和营养健康管理相关责任，逐级签订食品安全责任书。

要求高校围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，建立健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康
。

《办法》提出，高校应将学生食堂信息化建设纳入智慧校园建设总体规划，积极运用现代信息技术手段
，加强对食品来源
、采购、加工制作全过程的监管
，优先在食堂食品库房、烹饪间、备餐间、专间、留样间
、餐饮具清洗消毒间等重点场所实现视频监控全覆盖
，及时发现食品安全隐患；要优化食堂线上餐饮服务功能，为师生生活提供更加便捷的服务。

畅通食品安全投诉渠道
，充分听取学生、教职员工在食品原料采购、学生食堂管理等方面的意见、建议
，保障师生员工的知情权和监督权。

《办法》强调
，高校应加强食品安全与营养健康的宣传教育，并建立食物中毒或其他食源性疾病等群体性突发事件的应急处理机制，加强与属地卫生健康、疾控等部门的沟通协调，建立食品安全联动机制
，健全突发公共卫生事件预防措施，不断提高应急处置能力。

加强人员管理，

业务培训、食安培训......有具体要求
！

在人员管理上，办法规定，高校学生食堂应建立从业人员管理档案

，严格执行从业人员健康管理制度，从事接触直接入口食品工作的从业人员应当取得有效的健康合格证明后方可上岗，必要时应进行临时健康检查；患有国家卫生健康委规定的有碍食品安全疾病的人员

，不得从事接触直接入口食品的工作。

同时，高校应加强食堂从业人员的业务培训。食堂从业人员应经过食品安全卫生知识
、法规培训和职业道德教育后方可上岗；高校食品安全负责人
、食品安全管理员
、食堂负责人等人员每年应接受不少于40小时的食品安全集中培训
。

此外，办法对食堂从业人员应具有的良好个人卫生习惯做了指示。

学生食堂可持续发展的长效运行机制建设，

任重而道远......

《办法》制定的政策依据，包括《食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》(教育部国家市场监督管理总局 国家卫生健康委员会令第45号)、《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)
、《教育部 国家发展改革委 财政部 国家食品药品监督管理局 国家税务总局关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》(教发〔2011〕7号)、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》(国食药监食〔2011〕178号)

、《教育部关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》(教发〔2002〕34号)

、《普通高等学校食堂安全工作指南》(教发司〔2017〕2号)等有关法律法规和政策文件
。

整体来看，《办法》注重总结提炼各高校长期形成的经验做法和实践探索，提出了制度体系和长效机制建设，也提出了解决突出问题的方法措施。

《办法》可操作性强。它分别对高校新建学生食堂规划
、选址及建设、学生食堂的流程布局
、食堂食品原材料采购、引入社会力量承包或者委托经营学生食堂、食堂食品安全管理、食堂投入责任和优惠政策落实、食堂从业人员管理、宣传教育以及监督与检查等作出了具体的规定，解决了学生食堂日常管理“该干什么
、怎么干”和“该怎么管
、管什么”的问题
。

《办法》对学生食堂科学化、规范化、精细化管理提出了更高要求。规定了高校要针对学生食堂管理的各个关键环节
，建立健全管理制度并认真组织实施
。

学生食堂管理委员会成食堂高效管理、食堂与学生沟通的“主角”

。高校后勤管理部门负责学生食堂日常运行和管理。

针对学生食堂日常管理涉及到高校内部多个部门的特点，《办法》明确，由学校分管领导牵头
，学校后勤管理、学生工作
、基建、财务
、审计、保卫
、组织人事、国有资产管理
、宣传、团委

、校医院等相关部门负责人和学生

、教职工代表参加的学生食堂管理委员会
，将统筹学生食堂监督管理，制定相关工作制度
，畅通学校和学生的沟通渠道
，深入细致的做好学生思想教育工作
，增进学生对食堂工作的理解，定期开展师生满意度测评。

在规范化制度建设及全面监督管理的加码下，食堂运营方无疑将迎来更全面、更严格的食堂监督管理
。但同时，规范也意味着有序
，预示着高校食堂在可持续发展长效运行机制方面开启了探索。